很久以前有個(gè)美食城的老板告訴我，他在周邊開(kāi)有一個(gè)食品加工廠(chǎng)，專(zhuān)門(mén)加工一些清油罐頭。當(dāng)他說(shuō)了制作過(guò)程后，我很疑惑，這樣的東西有人吃嗎？他說(shuō)我不懂品味，很多老外都喜歡這個(gè)。他生產(chǎn)的這些罐頭都銷(xiāo)往歐洲，一個(gè)罐頭4美元。
這次我和家人一起踏上了這趟奢華的行程——歌斯達(dá)郵輪，在船上我終于碰上了這道名菜——鵝肝，據(jù)了解這是法國(guó)的頭一道名菜，在法國(guó)名菜家族中占有舉足輕重地位。根據(jù)法蘭西最著名的美食百科全書(shū)《Larousse Gastronomipue》的定義，鵝肝是經(jīng)過(guò)填鴨式的喂食法，增胖每只鵝的體型，一只鵝每日至少需吃一公斤由麥、玉米、脂肪和鹽組成的混合飼料，才能讓每個(gè)鵝肝重達(dá)700到900克。
孵化后的鵝會(huì)先讓牠們自然成長(zhǎng)，在約14星期后便開(kāi)始強(qiáng)迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調(diào)制的粟米漿直接灌入其食道。這會(huì)使大量過(guò)剩的脂肪在其肝臟積聚，最后得出肥大的肝臟。而這種做法受到很多維護(hù)動(dòng)物權(quán)益的人士所批評(píng)。
一個(gè)完整的鵝肝一般重量大約為700至900克，鴨肝則為450至600克，會(huì)以冷凍的方式保存。很多時(shí)候，鵝肝會(huì)制成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會(huì)混合了其他家禽的肝臟，所以鵝肝成份比例越高，鵝肝醬就越昂貴。
鵝肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見(jiàn)的是「半熟鵝肝」，這種制作方法簡(jiǎn)單，成品容易保存。大致程序是：冷凍整塊鵝肝，去掉里面的纖維，用手掰碎，加入黃油，鹽等調(diào)料，用保鮮膜包好，放在裝了水的烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱烘烤半小時(shí)左右，拿出放入冰箱內(nèi)待用。而煎鵝肝需要掌握非常好的火候，否則，結(jié)果可能就會(huì)得到很小一塊鵝肝和很多的油。因?yàn)檫@種方式烹飪的鵝肝不容易制作，所以一般來(lái)說(shuō)，在餐廳里，煎鵝肝會(huì)比半熟鵝肝貴很多。

法式鵝肝醬

待續(xù)……

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