去云南旅游你很可能會(huì)帶這樣一份特產(chǎn)回去，那就是云南火腿。云南火腿全國(guó)聞名，位列中國(guó)特產(chǎn)有“三腿”之名，不僅行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)，且在東南亞等地享有盛名。云腿講究“四秘”之法，形成了一套獨(dú)特體系。割秘”是割腿時(shí)講究刀功，把豬后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干凈。“腌秘”是講究乘鮮腌即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風(fēng)味有所不同，前者色艷，后者味香。鹽分合適，云腿可藏二三年，其味由香轉(zhuǎn)甜，極其美妙。“藏秘”是講究保藏，而陳腿則不應(yīng)使其透氣。“食秘”是講究各種吃法，特別用于提味效果極佳。云腿腌制到其表面稍現(xiàn)綠色時(shí)，在三個(gè)部位用大針刺入后拔出嗅品，達(dá)到“三針清香”說(shuō)明已腌制成功。此時(shí)剖開(kāi)，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味。
云南火腿
火腿好吃其制作工藝也是極其復(fù)雜，重慶旅行社（m.sd0635888.com）為您簡(jiǎn)單羅列如下：
原料選擇一鮮腿修割→上鹽腌制→堆碼翻壓→上掛風(fēng)干→發(fā)酵成熟。
①原料選擇。所選鮮腿的鮮度要好，外觀清潔，色澤正常，肌肉飽滿(mǎn)，內(nèi)骨不脫臼，外骨無(wú)損傷。
②修腿定形。鮮腿毛重以7kg～15kg為宜，冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進(jìn)行修割，9kg～15kg的修成琵琶形，7kg～9kg的修成柳葉形。修割時(shí)，先用刀刮去皮面殘毛和污物，再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬和多余的脂肪和碎肉。
③上鹽腌制。用鹽量為鮮腿質(zhì)量的6.5%～7%，每隔2天～3天上一次，一般分3次～4次上鹽，第一次上鹽2.5%，第二次上鹽3%，第三次上鹽（1.5%以總鹽量7%計(jì)）。第一次上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動(dòng)的地方，2天～3天后，用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽，堆碼；間隔 3天后進(jìn)行第三次上鹽，堆碼；三天后復(fù)查，如有淤血排出，用腿上余鹽復(fù)搓（俗稱(chēng)趕鹽），使肌肉變成板栗色，腌透的則無(wú)淤血排出。
④堆碼翻壓。將上鹽后的腌腿置于通風(fēng)、干燥、冷涼的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在7℃～10℃，相對(duì)濕度保持在62%～82%。堆碼翻壓要反復(fù)進(jìn)行3次，每次間隔4天～5天，總共堆碼腌制12天～15天。堆碼時(shí)，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部，上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。
⑤上掛風(fēng)干。經(jīng)堆碼翻壓后，火腿即可上掛，上掛時(shí)應(yīng)做到皮面、肉面一致，支與支之間保持適當(dāng)距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件。
⑥發(fā)酵成熟。發(fā)酵階段溫度應(yīng)控制在月均13℃～16℃，相對(duì)濕度控制在72%～80%。日常管理工作，應(yīng)注意觀察火腿的失水、風(fēng)干霉菌生長(zhǎng)情況，根據(jù)氣候變化，通過(guò)開(kāi)關(guān)門(mén)窗、生長(zhǎng)升溫來(lái)控制庫(kù)房溫度，創(chuàng)造火腿發(fā)酵鮮化的最佳環(huán)境條件，火腿發(fā)酵基本成熟后（一般要到中秋節(jié)），仍應(yīng)加強(qiáng)日常發(fā)酵管理工作，直到火腿出售時(shí)，方能結(jié)束。
如此復(fù)雜的工藝我們簡(jiǎn)單知道就行，需要時(shí)直接到超市購(gòu)買(mǎi)亦可。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；
2、火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；
3、火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
適用人群：
一般人群均可食用
1、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開(kāi)者食用；適宜體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無(wú)力者食用。
2、脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿(mǎn)者忌食。
食用功效：
火腿肉性溫，味甘咸；
具有健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。
江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。
貯存方法：
如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出，肌肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。應(yīng)保存在陰涼干燥的地方，避免日光照射，日光中的紅外線(xiàn)和紫外線(xiàn)會(huì)使火腿脫水，質(zhì)地變硬，引起變色、變味，產(chǎn)生哈喇味，甚至腐敗而不能食用。
下面我們?yōu)槟阃扑]一款火腿秘制炒飯，人人皆可炒食。
火腿炒飯
原料：
嫩甜豆、培根、火腿腸、大米平時(shí)3個(gè)人的飯量、蔥頭油。
1、將甜豆連外殼用水沖洗干凈。
2、再將豆子剝出來(lái)。
3、剝好的豆子不用洗。
4、將火腿腸也稍稍沖洗干凈，并且瀝干。
5、將火腿腸切成丁，培根切成條。培根不用解凍，下了鍋?zhàn)匀痪蜕㈤_(kāi)了。
6、重要的洗米過(guò)程來(lái)了：涼水洗兩遍。
7、都要用雙手輕輕地揉米，將水倒掉。
8、立馬放入適量的過(guò)濾水。用手掌量水的高度，剛好沒(méi)過(guò)手掌厚度即可，放入電飯煲上開(kāi)始煮。
9、這邊可以開(kāi)始炒菜，鍋中見(jiàn)熱少油，將培根先放入油鍋煸炒出油。
10、再倒入火腿腸，翻炒勻。
11、接著倒入剛剝好的甜豆，翻炒。
12、放入適量的鹽，培根火腿腸都有咸味，鹽不要放入太多。4g左右即可。
13、等電飯煲里面的飯開(kāi)了，就可以倒入炒好的料。
14、蓋上蓋子燜至飯熟，差不多10來(lái)分鐘以后打開(kāi)鍋，將菜和飯拌勻。
15、澆上少許的蔥頭油再拌勻，即可。
煮飯干香的訣竅，原來(lái)洗米的時(shí)候米還是要①稍稍搓揉的。②另外煮飯的水是不能加得太多。當(dāng)然③選米很重要，千萬(wàn)不能用兩頭圓的東北大米來(lái)煮這米飯就對(duì)了。我用的是本地產(chǎn)的秈米。粘性本身就不是很強(qiáng)的。做出來(lái)的口感就是我想要的那種感覺(jué)。
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